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上海合柱机械有限公司

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上海合柱均质机在豆制品生产中的作用

大豆及其豆制品不仅有很高的营养价值,而且有特殊的保健功能,速溶姜汁豆奶粉的生产技术中就不可或缺地要用到上海合柱均质机,可选用小型上海合柱均质机,将煮浆后的姜汁豆浆送入上海合柱均质机进行二次均质,直至上海合柱均质机均质后的浆料过160目筛,以防止脂肪球上浮或出现沉淀,从而可以提高蛋白质的稳定性、增加成品光泽度和改善口感。上海合柱均质机的浆料温度为70-80℃,均质压力70兆帕。经如此处理后的产品具有天然、速溶、姜香味、高营养、新口味的特点。

一、工艺流程

1、姜汁的制备:鲜姜→清洗→切片→榨汁→过滤→姜汁

2、豆浆的制备:大豆→拣选除杂→浸泡→脱皮→漂洗→热烫→磨浆→豆浆

3、姜汁豆奶粉生产工艺流程:豆浆、糖、植物油等调配→煮浆→均质→预冷→干燥→包装→成品

二、操作要点

1、姜汁的制备:选用新鲜肥厚、出汁率高、香味浓、淀粉含量低的生姜,用清水冲洗去除泥渣和须根,把姜切成2-3毫米厚的姜块放入榨汁机中榨汁,经四层纱布过滤即得姜汁。鲜姜榨汁重复3-4次。

2、姜汁豆奶粉的制备

⑴拣豆除杂。生产豆奶应选蛋白质含量高、粒大皮薄、整齐饱满、皮色淡黄、无虫蛀、无霉变的新鲜大豆为原料,经筛选或水选、清除灰尘杂质,以保证豆奶质量和较高出浆率。

⑵浸泡脱皮。大豆皮不易破碎和均质,不脱皮会影响豆奶粉的溶解性、色泽和口味,因此用0.3%碳酸氢钠水溶液在常温下浸泡大豆3-4小时(浸泡水量为大豆重量的3-4倍),结合人工揉搓和筛网舀动,除尽豆皮。浸泡程度以手指轻掐豆瓣即断为好。

⑶热烫。将去皮大豆迅速投入到80-85℃水中热烫20-30秒,以去除部分豆腥味。

⑷磨浆。用榨汁搅拌器将热烫后的大豆和水按豆水比1:8(克/克)一起磨浆,然后将粗磨好的浆送到胶体磨细磨,直至磨出的浆料过40目标准分样筛。

⑸调配。按花生油12%、砂糖8%比例调配。白砂糖应用80℃热水溶解过滤后添加。

⑹煮浆。将初步调配好的豆浆煮沸2分钟,以熟化豆浆,进一步去腥和初步杀菌。煮沸后按1:50的体积比加入姜汁,待蛋白酶钝化后再加入已经用温水溶解的奶粉。奶粉用量为25%。

⑺均质。煮浆后的姜汁豆浆送入上海合柱均质机进行二次均质,直至均质后的浆料过160目筛,以防止脂肪球上浮或出现沉淀,从而提高蛋白质的稳定性、增加成品光泽度和改善口感。上海合柱均质机的浆料温度为70-80℃,均质压力70兆帕。

⑻预冷干燥。将均质后的姜汁豆浆注入冷冻干燥机专用烧瓶,置于21%预冷盐水中间接接触预冷,当干燥机冷凝器温度指示到-35℃,真空表指示到20帕时,将已预冷的烧瓶接到真空橡胶阀门下端塞口,使瓶与干燥室接通。此时,食品物料内的水分开始升华,直至姜汁豆奶粉的含水量达3%以下为止。

三、产品质量要求

⑴感官指标。色泽:淡黄色,色泽均匀;香气与口味:豆奶和姜复合香,清甜醇厚,无不良气味;溶解性:温水即溶;杂质:无肉眼可见杂质。

⑵理化指标。蛋白质≥16%;脂肪≥10%;碳水化合物≤70%;水≤3%;铅≤1毫克/千克;砷≤0.5毫克/千克。

⑶微生物指标。细菌总数≤50000个/克;大肠菌数≤40个/100克;致病菌不得检出。


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